如何烘焙日曬和蜜處理咖啡

烘豆趣 

 

從今年初從台灣買一台100g 家用烘豆機，就開始進入烘豆的世界。烘豆真的很好玩，從剛開始
手忙腳亂，忘了開風門，下豆忘了開風扇降溫等，烘出一鍋豆色不均及根本不能喝的豆子，但現在慢慢熟悉烘豆節奏。每星期五，就是烘豆日！進入烘豆世界，到現在還是慢慢摸索，烘出自己喜歡的風味。最近跟朋友訂了5公斤的生豆。最近開始烘蜜處理的豆子，讀了這篇文章，希望對也有烘豆的朋友，能夠參考看看！

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自家的烘豆室

如何烘焙日曬和蜜處理咖啡

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日曬和蜜處理的咖啡提供甜美的風味和完整醇厚的口感，但不要試著用水洗處理方式的批次生豆來烘焙它們。 在巴西的Ally Coffee Champion Tour上，我有機會跟2017年的美國烘豆師冠軍馬克. 邁克爾森 (Mark Michelson) 聊天，他是Onyx Coffee Lab 的烘豆師。這次在巴西幾家最好的精品農場的旋風式旅行，在Fazenda San Francisco，我甚至可以親眼看到馬克烘焙這些農場的咖啡豆。 （這些咖啡豆然後被用於“乳牛到卡布奇諾”的挑戰，看到咖啡冠軍們的比賽，從擠牛奶，到然後製作最好的卡布奇諾。）

在巴西，一個以日曬和半日曬（Pulped natural 又名：巴西式自然脫除果膠法）聞名的國家，我簡單只需要問馬克他的建議如何烘日曬和蜜處理的咖啡。這裡是他的建議：

日曬，蜜處理和水洗咖啡：不同之處

日曬，蜜處理和水洗的咖啡之間的基本差異是乾燥前剩下的果肉(cherry)有多少。日曬豆的是將整顆咖啡

果實自然乾燥，蜜處理和半日曬留有部分果肉，水洗咖啡則無留下任何果肉。這會導致日曬和一些蜜處理

（特別是乾燥時保有很多果膠層的）的咖啡更有甜度的和有厚實的口感，水洗咖啡則是有比較乾淨的口感。

卡洛斯，來自墨西哥的首席烘豆師告訴我，這是因為乾燥過程中果實上的糖份(果糖)慢慢移轉到生豆。

不同處理方式，不同的烘焙方式

馬克告訴我，當烘焙日曬豆和蜜處理豆時，他會烘得更慢些，以保持其甜度的特性。隨著脫水乾燥結束和

生豆開始轉黃，他解釋說，糖份真的開始對酸和蛋白質進行焦糖化。為延長這一刻，和第一爆，

可以增加芳香氣，甜度和口感。如果焦糖褐變化快速完成，咖啡中的許多甜味被遺漏，因為你沒有機會

對這些糖進行焦糖化，”他強調說。對水洗豆，相反，馬克會烘快些。他給我一個水洗衣索比亞的例子，

較短烘焙時間可保持香酸。

控制升溫速率

升溫速率是來測量烘豆的發展速度有多快，因此是日曬和蜜處理咖啡的關鍵。

為保持升溫速率低，你應該從較低的首火溫度開始。舉例來說，對低海拔的日曬巴西生豆有軟密度，

馬克會從首火溫度比高海拔的水洗豆低個30％開始烘，他說在一開始烘豆時所放入烘焙風味的能量將

決定你所做的一切。

從那裡呢，有兩個方面來控制升溫速率：熱源（火力）和空氣（風門），馬克解釋著。隨著咖啡開始

焦糖化，他將進一步把熱源從70％降至40-50％以幫助延長這一時期。接下來，他會增加空氣來製造對流。

他告訴我說：“對流也使得烘焙減速，以致於咖啡豆也從表面烘焙。咖啡有超過800種芳香成分，太快產生

焦糖化可能會掩蓋其中一些，“加入更多的空氣和降低熱源可幫助你獲得完整範圍。“馬克強調說。

焦糖太多可能會掩蓋其中的一些。馬克強調說：“添加更多的空氣和降低熱量可以幫助您獲得全面的面貌。

但是這不僅僅是焦糖化。在第一次爆裂過程中，生豆類會經歷放熱反應，並以蒸汽和二氧化碳的形式釋

放熱量（能量）。添加空氣有助於將其移開，防止煙熏和苦味產生。建議在第一次爆裂後保持一切穩定，

完成烘焙。

處理過程：只是拼圖的一部分

馬克提醒我，儘管處理過程很重要，但是創建烘焙風味還有很多。取巴西日曬和衣索比亞日曬來說：

儘管採用相同的處理方式，他們可能需要不同的烘焙風格。由於衣索比亞日曬可能生長在高海拔，

馬克會希望生豆更高密度，將有更濃縮的糖分。他可以使用更高的首火溫度和更快的升溫速率。

但是巴西豆，將可能軟些，需要更低的首火溫度和較慢的升溫速率。考慮到咖啡的所有獨特的元素 -  

密度，處理方法，生豆大小，品種，風味特徵 - 以及您的客戶口味和您的烘豆廠特性都非常重要。

處理方式只是一個拼圖的一部分。

然而，處理過程是很重要的一部分，理解這個影響力可以幫助你得到美味的甜，厚實口感和日曬和蜜處理咖啡的芳香成分。對馬克來說，最大的挑戰是咖啡的呈現是確保他夠慢的讓咖啡在烘豆中真正發展其風味。蜜處理和日曬需要特別的注意力和控制升溫速率。

所以慢慢來， 別急。烘焙日曬和蜜處理時，有很多要付諸實踐練習，所以要繼續進行實驗，

不斷記錄和筆記，不斷比較結果，並始終開放心胸嘗試新的東西。

原文出處：How to roast natural and honey processed coffee https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-champions-guide-roasting-natural-honey-coffees/
譯者：林筱倩 (Emily Gordon)
原作者：Written by Angie Molina.
Please note: This article has been sponsored by Ally Coffee.